餐厅经营如何降低人力成本？试试这8招，高效实用

很多的餐饮经营者在经营店面中都会免不了人力成本的支出，人力成本在经营店面中是比较大的投资，那么餐厅经营如何降低人力成本。“做加减法”变成了餐饮业存活的“不二规律”，终究节省下来的每一分钱都是有很有可能立即转化成盈利。那怎样更科学研究地“做加减法”呢？今天我给大伙儿共享实战演练八招。

招、餐厅厨房人员结构资产重组，保高减低中

餐厅厨房将餐厅厨房朋友分成高、中、低三类，保存高級工作人员，主减初级，次之降低级。就拿炒菜锅而言，一个炒菜锅负责人会配3个炒菜锅老师傅和五个打荷工(一个荷王加4个打荷)，即1︰3︰5的占比。如今炒菜锅负责人不会改变，3个炒菜锅老师傅只保存一个，五个打荷减去一个，保存4个，变成1︰1︰4的占比。

为何这样配制呢？由于高端人才学习培训起來成本费很高，也不易，不可以随便减去。初级工作人员薪水都不低，保存过多会提升餐厅厨房成本费。而低等工作人员薪水成本费不高，能够少减一点，多保存。因而，餐厅厨房职工开展很多的缩水率，有一家店本来是40多位主厨，如今只剩28人。

第二招、撤销菜板、打荷

中华传统喜爱弄步骤、搞规章制度，这就是把自己的难题弄繁杂了。在中国香港，每一个公司的老总追求完美的是极高的人效，只分步骤，分不清职位，每名大师傅从初加工到 后制成品每一个阶段都必须单独进行。在这种大师傅的意识中，也压根沒有职位的定义，她们追求完美的也是8钟头工时制度中恪尽职守。

灵活运用上班时间，更改以往主厨提早来没事干，下午才能一点工作，晚饭繁忙但是2钟头，其他時间混混沌沌也毫无用处。反倒将全部时间转换为有使用价值的時间，仅有好好工作，才会好好过日子，所以说，这类变化，事实上早已不很简单是一种工作方式的变化了，早就变成一种人生观的变化和提升。

第三招、餐厅厨房炒菜锅变切配

餐厅厨房是主厨的天地，尤其是大师傅，从客人点菜刚开始便是她们 繁忙的情况下了，大师傅的烹饪技术是立即危害餐厅销售额的，可是在客人点菜以前，有大把的時间大师傅是沒有事儿做的，清洁卫生也是保洁服务工作人员在做，配菜、烧菜、打荷，这三个是一条线。

有一家大酒楼在11:30之前，配菜菜品的劳动量较为大，假如大师傅跟配菜的老师傅一起切火锅配菜，在11:30之前把份量备齐，她们三个职位中间就可以省下一个部位出去，来到烧菜的情况下，大师傅烧菜，配菜就转换为打荷，并且大师傅也训练了基本技能，那样职位就可以精减，并且还快，工作效能高。

第四招、洗碗工合拼摘菜工

摘菜是餐前提前准备，在这段时间洗碗工是沒有事儿做的，而开餐之后摘菜工又空余了，实际上她们2个职位能够相辅相成，工作人员能够精减，提升人效。因此 在该酒店非常容易出現一个摘菜大姐能够取得高薪水。

第五招、给菜品构造“做手术”

我来过一个时尚潮流便捷餐厅的餐厅厨房，帮我的印像尤其刻骨铭心，仅有六七十平方米，确是中西方餐厅厨房兼具。总面积小，物件却井然有序地摆在制订的部位上。 重要的，即便 是在 繁忙的高峰时段里，厨房里 多仅有6个人到繁忙，一个主厨和五个厨工，就这6个人却拿下了几千人的饭食。

说这一餐厅的餐厅厨房是个中式快餐式餐厅厨房一点不算过，为了更好地让菜 快送至顾客眼前， 招便是在菜品构造上狠下功夫。这一餐厅的莱单仅有60几款菜品，在其中科技含量不太高且能够大批制做的凉拌菜占来到菜品数量的16%，烤菜占来到菜品数量的50%，蒸菜占来到20%，煲仔、炸、煮的菜品一共占6%，必须炒的菜品仅有3类共8款，只占菜品数量的8%。

主厨只需提早让厨工们将菜品半成品加工准备好，消费者点菜后，要是将半成品加工进到电蒸箱、电烤箱、沸腾就可以了，而主厨只必须烹制几个不适合提早预制构件且科技含量较高的菜品就可以。

第六招、给菜品作法“减减肥瘦身”

给菜品作法“减肥瘦身”是个提效高招。例如一些连锁加盟餐厅的菜品，全是将制做菜式的调味品所有在中央大厨房配搭好并包裝。客人点菜时，只必须将调味品和原材料放进锅内煮沸、打芡就可以。

再例如“黑胡椒烤鲜蔬”，之前制做黑胡椒菜全是炮制而成的，如今改成烤的方式烹饪，一个厨工就可以彻底担任。另外，餐厅厨房配置了高效率的厨具设备。

例如“舞蹈的烤鸡腿”，一切正常的烘烤時间大约是40分钟。十分危害上餐速率，另外增加排长队消费者等待時间。为了更好地加速上餐速率，餐厅专业定制了能够电脑控制的万用蒸烤箱，操作面板如同iPad一样，上边键入了全部必须用万用蒸烤箱制做的菜品名字及其他们分别的烘烤溫度和烘烤時间。

假如想制做“会跳钢管舞的鸡”，点一下这道菜的名字，操作面板上面出現2个选择项：一个是加热方式，一个是加温方式。开餐前半小时，厨工们点一下加热方式，将鸡挂进万用蒸烤箱就无需管了，它会全自动加温，鸡脯肉完善后全自动终止。当客人点菜时，再点一下加温方式，只必须五分钟，菜品就可以上菜。除开电烤箱外，餐厅还配备了可定时执行的电炸炉、煲仔炉和电蒸箱，拥有这种机器设备，厨工们所有拿下。第七招、迎宾礼仪会变两人物角色

迎宾礼仪和市场销售、服务生中间很多东西相辅相成，迎宾礼仪主要是迎送客人，在客人就餐的这段时间，迎宾礼仪是沒有事儿可做的，可是这个时候是服务生 忙的情况下，点菜、提交订单、催菜、结帐这些，这时候迎宾礼仪就可以去协助服务项目客人，或是跟客勤派发个人名片等，尽可能让职工的主动性激发起來。

实际上职工是很想要干这种事儿的，职工觉得假如他能担任这种工作中，历经锻练，自身的工作能力也在提高，自身的收益也在提升，他也很快乐资金投入到每日的工作上去。

那样做有两个益处， 是能够塑造职工；第二是让职工的高效率提升，结构类型合拼，让很松垮的大酒楼的组织架构，可以精减、运行起來。

第八招、点菜员变服务生

原先餐厅分成点菜员和服务生，实际上能够将点菜员职位除掉，那麼服务生就需要学习培训成点菜员，他不但要掌握菜品专业知识，还能为客人服务项目，并且在点菜的全过程中，能跟客人维持良好的沟通，那样的话，在服务项目全过程中，就能很成功的拉进与客人中间的关联，让职工在服务项目里能非常好地掌握客人的要求，还能出示超过客人预估的各种各样服务项目。

餐饮业看起来简易，实际上要搞好做大不易，尤其是在领域市场竞争愈来愈猛烈的今日，怎样冲破火爆，觅得一席之地，非常值得每一位餐馆老总思索。

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