如何进行餐厅厨房管理？“五常法”为您带来管理技巧

餐饮管理在经营中是比较关键的，有秩序的管理运营可以使得店在市场中长期稳定的发展，对于厨房的管理更是比较重要的，那么，如何进行餐厅厨房管理。餐饮店的安全性、环境卫生、质量、高效率、品牌形象等也无法确保，常常会产生难题，乃至威协到餐饮店的存活。文中详细介绍的“五常管理法”（通称“五常法”），便是近期应时而生的医治餐饮业所述积弊的一帖灵丹妙药。

“五常法”是中国香港何广明专家教授效仿日本国“5S”

五常管理法，融合中国香港具体建立的当代餐馆高品质管理的方式，它不但对饮食业，并且对各个领域也具备广泛的适用范围。上海市餐饮业产业协会近些年从中国香港引入“五常法”，融合上海餐饮业具体，建立餐馆高品质管理，迅速就获得了明显成果。二零零三年九月份，上海市天天渔港集团公司首先由老总亲身带队参加中国香港“五常法”学习培训，将“五常法”引进其隶属的三家餐饮店，变成上海餐饮业执行“五常法”的示范性企业。上海市餐饮业产业协会有方案地进行营销推广工作中，于04年共开设了三期“五常法”培训机构，依次有皇朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店、宝山酒店等知名酒店餐厅、餐饮业学习培训并执行“五常法”，尝到基本的“好处”。

“五常法”的要旨是：工作中常机构，每天常整治，自然环境常清理，事情常标准，每个人常自我约束。

“常机构”是：分辨出进行工作中所必不可少的物品并把它和非必不可少的物品分离，将必须品的总数减少到 低水平，并把它放到一个便捷的地区。

“常整治”是：科学研究如何提高工作效能，采用适合的存储方式和器皿，决策物品的“名”和“家”，致力于用 短的時间能够获得或摆好物品。

“常清理”是：清理定期检查环境卫生水平是由全部机构全部组员一起来进行的。每一个人都是有承担清理、梳理、查验的范畴。

“常标准”是：以视觉效果、安全性管理和规范化为关键，保持清晰度和视觉效果管理，包含运用艺术创意，进而得到和坚持不懈规范性的标准，提升工作效率。

“常自我约束”是：造就一个具备良好环境的工作场所，不断地、主动地实行所述“四常”规定，培养遵循管理制度的习惯性。

“五常法”看起来简易，却有着刻骨铭心的管理观念和公司文化，从下列传统式的管理意识与“五常法”自主创新意识看来，在公司截然不同的“路线地图”中能够看得出二者的差别所属。

电冰箱上面有管理员的照片

餐厅厨房办公环境零乱污浊，路面又湿又滑，经常会出现磕破菜盘、跌伤职工的事；经常会出现购置不够或过多的难题，造成 物品库存积压和食品类霉变，进而使成本管理十分困难。物品随便放置，常常找不着要找的东西、工作效能不高；主厨、管理工作人员、服务生常常不清楚做什么？ 在或不在，主要表现彻底不一样，服务水平不稳定，菜肴品质不稳定，常常遭受顾客举报，造成 顾客难以再回过头……而选用“五常法”管理以后，状况就迥然不同。

很多酒店餐厅的餐厅厨房储放原材料等物品大多数“毛可能”，房间内乱成一团，有的物品几个月都花不完。而“常机构”的目地，能够合理地运用室内空间，降低物品消耗。总面积并不大的凉菜间，全部物品置放得井然有序，各种各样原材料的储存量都以一天或二天为标准，难能可贵一用的均消除出餐厅厨房；每一只电冰箱都是有序号、管理工作人员照片及其盛装哪种物品的标识。

一位大中型酒店餐厅老板说，酒店餐厅大、管理难，稍不留神就很有可能会举步维艰，“五常法”做为一种简便易行、效果好、能长久的管理方法，大伙儿获得非常大，都期待依靠这把“芭蕉扇”，提升工作效能，改进服务水平，使自身在市场需求中处在优点影响力。

左进右出，井然有序放置

“常整治”是让各种各样物品都是有“名”有“家”，提升拿取高效率。一家大中型餐馆的调味品种类之多，令人目不暇接，仅是生抽就会有近10几类，因为平常随便储放，必须时找寻不便。依据“常整治”，凡生抽都应放到同一地区，并按不一样种类和有效总数齐整排污，保证 三十秒内就能寻找。另外，为冷藏质保，还要求“左进右出”。即竖向置放的两行同一种类的酱油瓶，左侧的自始至终是按顺序存进，右侧的自始至终是按顺序取下，那样就不容易产生“新老用户掺杂”，难分依次。

谈起“常整治”，有间酒店餐厅的总厨感触颇深地觉得，“五常法”管理看上去是酒店餐厅的內部难题，但 终获益的還是顾客。他说道，执行五常法，重在坚持不懈，狠下功夫。要有勇于揭短的胆量和鸡蛋里挑骨骼的心态。实行及时了，便会控制成本至 有效，减少花费开支，减少各种成本费。如今大家“以需定量分析”，既省下了储放物品的室内空间，又提升了菜式品质。

饭店里全部机器设备上边都贴上一张小纸条，上边用简约的語言纪录了操作流程和机器设备的代管人及联系电话，所有人看过都是会应用。酒架子上一格格清楚地标出酒的名称、 高总量、 低总量及其“左进”、“右出”的色调标识；调味罐上贴紧“老陈醋，打开時间：6月10日，质保時间：6月20日”的品牌；厨房里每片地区都按“叫菜停车处”、“待洗火锅配菜盘”等作用区划；专用工具架上边贴紧每种东西放置齐整的照片，一旦数控刀片等沒有放置及时能够马上发觉；餐厅厨房内路面清洁，沒有一滴水；橱柜台面干净整洁，沒有一片碎叶，全部标示简易确立，“能够在路面上入睡”的餐厅厨房也是美扬名。

一分钟保洁服务不容易

饮食业出現了的2个发展趋势：一是顾客愈来愈完善，服务项目规定愈来愈高，愈来愈苛刻；二是服务生却愈来愈难招，流动性越来越大，如何解决这一分歧？根据五常法管理，自然环境布局简约轻快、更趋于个性化，为顾客出示一个清理舒服的用餐自然环境，使顾客有顾客至上的觉得。

“一分钟保洁服务”，消费者在烟缸按灭一个烟头，或在地底扔下一张纸条，服务项目工作人员会在一分钟内清除结束，维持酒店餐厅干净整洁如一。

”常标准”使管理“规范化”。如今稍大一点的酒店餐厅都设立海鲜池，但管理海鲜池挺有注重，搞不好会造成 鱼死虾亡。殊不知，拥有“规范化”，鱼的种类、蓄水池需要的海水盐度和溫度等，都以标识的方式贴在池塘边上，即便 新手头上一天工作，也可以确保顾客吃上新鲜的海货。

五常法是餐馆管理的小百科辞典，即简单又易实际操作，是管理高档次的推动器。如果你为乱七八糟、错乱不堪入目而头痛，为脏乱而苦恼，为高效率不高、管理繁杂而无策时，执行五常法管理是更强的方法，是处理酒店餐厅管理的神丹妙药。

拥有一套管理制度，还必须职工主动实行。“常自我约束”便是促使每一个人培养遵循管理制度的习惯性，但这离不了监管管理。创建“五常督查历史博物馆”，将职工不符合“五常”规定的个人行为，根据数码照相机拍攝出来，并发布在“历史博物馆”墙壁。照片墙上一切都在“不言中”，促进每一个人一丝不苟遵循五常管理，为顾客造就更优的消費和服务项目自然环境。

工具化管理融入中餐馆公司具体要求

常自我约束使职工提升了本身的管束，摆脱了坏习惯，言行举止更为文明行为，降低工作上的随机性，把平时工作落实到一个“常”字上，高效率便会提高，团队意识显著反映。

中餐馆业的管理历年来是经验型管理，尤其是餐厅厨房管理，也是谁当师父谁来定。再再加上从业者流动性经常、文化素养较低、欠缺管理观念，即便 是一项一般非常好的管理方式也难以落实到每一个实际操作职位并长期性坚持不懈。

现阶段国际性上尽管出現许多类型不一样的公司管理系统软件，但并不十分合适我国的公司，缘故是这些系统软件太繁杂和太抽象性。我们中国人喜爱实际、品牌形象的管理方法。尤其是餐饮业，必须的并不是长达百余页的总体目标与基础理论，只是必须细化的如何去做。“五常法”刚好便是实际教人怎么做，它是一个专用工具而不是一个总体目标。

“五常法”灵活运用了视觉效果管理形象化确立的优点。执行五常法后，对不一样地区的灯泡，不一样时间段规定开的灯，在操纵台子上都用不一样色调多方面差别。要是并不是红绿色盲，冲着表明就能准确地电源开关全部的灯，一盏都没错。在清洗液的用量管理上，也选用了这类简易的方式，漂白液和水的更优用量各自在烧杯和塑料水桶上放红杠标出，表明那样的用量水可能够更好地融解清洗液，要是对着做，就对了。工作员个人物品被减为来到 少，一个人带一个统一的杯子；一站的客户服务，消费者全部的要求不容易被转至第二个人手上；仅有务必的东西才会被复印出去，言简意赅是始终的总体目标。每一个人都清晰酒店餐厅的各类服务项目內容，这更是给消费者出示贴心服务的前提条件和确保。

实际上，执行“五常法”也没有什么尤其难懂的玄之又玄，仅仅从大伙儿平常不在意、不高度重视、不留意、不醒目之处下手。

“五常法”具备挑球的特性，一是合理性，从生和熟分离、温控到物品放置等都是有实际规定。二是整体性，从经理室到各单位公司办公室，从厅面到中前场，从各种设备到旮旮角落里，都能渗入在意。三是可执行性，通俗化易行，一个入行几日的职工都是会执行进行。在饮食业人员流动十分经常状况下，执行“五常法”管理能够很切实解决这些方面的难题。据统计，有的公司推行“五常法”管理后，餐厅厨房路面干净整洁，无存水，有的公司餐厅厨房的会议主厨都能够坐着餐厅厨房的地面上开。砧板上齐整整洁，全部物品从调味品、厨具到生、熟原材料，制成品、半成品加工都各归诸位，清理又条理清晰，更改了餐厅厨房的脏、乱、差的状况，每个人都把维护保养总体自然环境的干净整洁视作已任。以往，仓库管理工作人员一直埋怨：东西多，地区小，不太好梳理。现在是：仓储货架上的物品依据用量尺寸、分量轻和重来放置。管理者清晰地了解物品的放置部位及填补一手货源的更优時间，再也不能因人为因素的过错导致货物到期。井然有序的库房管理，囤积产品大大减少，库存积压的原料资产相对性降低，造成了显著的经济收益。

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