开餐厅如何正确节省成本？十大方法为您解答

作为一名餐厅管理者对于店面的支出控制是有必要的，但是在节省成本也应该在正确的地方节约，不然会使得店面生意惨淡，那么开餐厅如何正确节省成本。在租金、人力、原材料这些的工作压力下，学好如何“小气”也是餐饮业思索的难题。可是偏要一些餐饮管理者仅仅学得了毛皮而不是精粹，制订一系列的成本控制计划方案，只用成本点降低为标准，忽视了运营时要确立成本控制的关键点。

餐馆成本工作压力下，每个人都想如何节省开支

本来沒有规定操纵成本的情况下，做生意还不错了，制订了计划方案做生意反倒不好了？这是怎么回事？实际上制定科学研究的成本控制指标值及其合理的减少成本的更优方式。

下列的10种不正确的成本控制方式，诸位餐饮管理者是不是已经犯呢？

一、制定总体目标成本，较为的盲目跟风

这种的成本控制的总体目标，沒有历经严苛的审批，仅仅大约，类似就可以了，缺乏数据上边的精确性。

例如：

1）针对每一个菜品的成本测算层面，沒有严苛遵照零售价与成本价的配比原则，沒有测算出菜品真实的成本价多少钱，仅仅开展大约的估计，大约多少钱罢了。

盲目跟风设定目标和方案，造成 实行方面难题多多的

2）市场销售菜品的标价层面没有所操纵的范畴以内，究竟大家定是多少价才有效，仅仅看市场走势价，看他人餐厅定的是是多少？要是买得出来，无论成本高矮。

3）餐厅在制做食谱配搭的情况下，沒有充分考虑，全部食谱盈利高的占百分之二十是多少，盈利中等水平占百分之二十是多少，盈利薄的占百分之二十是多少，针对独特菜品基本上没什么盈利，但餐厅又迫不得已推的特点的菜品，又占百分之二十是多少，菜品的盈利构造沒有开展有效的占比配搭。

二、盲目跟风的制定销售工作计划，盲目跟风推销产品

许多餐厅在做销售工作计划的情况下具备片面性，沒有充分考虑自身餐厅究竟有多少客户资源，随后毛利率高的菜品怎样分派。盲目跟风的制定了销售工作计划，服务生也盲目跟风向消费者推销产品，进而危害消费者的满意率。

高价位菜或是高毛利率的菜品也不是说推销产品就推的

例如：

1）只向消费者推销产品高价位菜。针对菜品而言，实际上贵的并不意味着毛利率高，划算的并不意味着毛利率低。

2）厅面点餐员沒有开展技术专业的学习培训。做为点餐员，就是餐厅的业务员，也是营养搭配师，怎样保证既能提升销售额，又能给客人开展有效饮食搭配另外又能操纵好成本。

3）盲目跟风只图向消费者推销产品，而不管不顾客人的体会，如今大家都注重科学饮食，谁还会继续暴食暴饮？女性朋友们谁不愿吃点、喝些既能美容养颜又能美容护肤的物品。

三、沒有制订原料购置规范，假冒伪劣

成本控制很重要的一项便是购置成本的操纵。可是一些餐厅为了更好地节约成本，沒有制订原料购置规范，出現假冒伪劣，制成品未按规范味儿和分量实行。 终，荣誉出品品质降低，消费者举报也增加。

为了更好地省成本，在食物假冒伪劣是不可取的作法

例如：

1）菜品沒有统一的拿货规范，全靠餐厅厨房 来定，打一个比如，销售市场上的味精有很多种多样，每一种价钱都不一样，餐厅厨房在制做菜品时，究竟该有效哪个品牌的才可以做到规定，才可以确保味儿的一致性，沒有开展确立。

2）有时候只图菜品购入价格低，表层上进货价是划算，可是在开展生产加工时取代的多，造成 出成率低，进而提升购置量且危害菜品品质。

3）在原料层面假冒伪劣，凑合能够就可以了，总之没什么影晌。例如制做某一菜品必须用鸡肉，销售市场上边有几种价钱的鸡肉，之前是用十多块钱一斤的土鸡肉，如今用几元一斤的灌水鸡肉，但是二种价钱的鸡肉，做出去的口味彻底是不一样的。

某类菜品要吊原汤，吊原汤是很不便的事儿，最先要配置有关的原料，随后开展熬料，是一件用时，费劲的工作中，而如今却立即加温开水，多放些味精就可以了。

主厨烧菜依照规范才可以更省

4）在分量上不依照食谱上要求的规范实行，在火锅配菜操作流程中，沒有对主要材料和辅材开展过秤，全靠手里的觉得。因此不会太难在餐厅中听见客人说：“如何这儿的味儿愈来愈差了，是否换主厨了，如何我之前来的分量要是多少些，此次的那么少”？

保持餐厅的性命，除开服务水平以外，关键的要素是要让客人吃到爽口的菜品，让菜品去绑住客人的嘴巴，吊住客人的食欲，客人才会再度光顾，才会向她们的亲朋好友强烈推荐。

四、缩紧每人必备，造成 服务水平降低

餐厅成本高，离不了人力成本。因此许多餐厅老总主观臆断地缩紧每人必备，认为那样就能严控人力资源成本。有谁知道 后造成 餐厅的日常保洁降低，服务水平等降低。

餐厅成本要省，可是不必把服务水平给省了

客人进到餐厅时，路面沒有清扫整洁，桌面厨具上也有脏的水渍污渍等，消费者坐上饭桌，沒有服务项目工作人员立即开台，餐中必须服务项目，向服务生挥手，没有人理会，叫付钱时确是服务生 积极主动的情况下，离去时，听不见一句答谢的响声。

做为客人为何掏钱买罪受，享有那样的工资待遇？我国就几大菜系，客人在哪儿都能够吃到爱吃的特色菜，为何非得在你这儿来就餐？

针对一个餐厅而言，有一套严苛的规范服务规范，不可以随便的降低和减少，不然便会危害到客人的权益和公司餐厅的品牌形象。这类脱离实际的，片面性的追求完美成本的操纵，餐厅的运营将深陷恶变的循环系统当中。

五、做营销活动，顾头不顾尾

餐厅做生意不太好，当然是要做营销活动。带动人工流产，垄断竞争市场。可是厅面 只要做营销活动，以靠平常给消费者开展折扣及赠予来保持关联，缺乏监管。

营销优惠促销也得成本做操纵

例如：

1）过年或过节全力做营销，客人不仅享有一重特惠，也要享有二重之上至多种特惠。一个传统节日做出来就危害了成本升高好多个百分比，这类只顾头不顾尾的作法，是不可取的。

2）针对平常的顾客，不仅送酒类或菜品，并且也要开展折扣及免房租费的特惠，确实是让客人获得了性价比高。客人能回过头，可带新的客户资源来，除开能获得性价比高以外，是不是想过沒有客人还必须的是啥？

六、严控水电费及其低值易耗易耗品的使用量

水电工程的耗费针对餐厅而言也是一笔大支出。餐厅工作员要节省水电工程也是成本控制的一部分，可是一些餐厅经营人却想偏了。

省了不应该省的就等待花大量的钱吧

例如：

1）客人赶到餐厅，夏季不清凉，吃得大汗淋漓却没中央空调；冬季却不温暖，越吃越冷；半途因闲聊，冷了的菜服务生不出示加温服务项目。

2）餐厅的灯无论气温有没有转变，务必是到要求的時间才可以开，主食時间，沒有开的地区就把灯关掉，客人都还没走完，就刚开始以熄灯来督促客人赶紧离去。

3）餐用品出現损坏的状况，不开展拆换，凑合应用，客人一不小心，有可能会割破嘴皮或嘴巴。

这种作法，具体等因此告知了客人下一次别在来这儿了。

七、机器设备设备沒有合理配备和管理方法

餐厅基本机器设备设备不健全，开张之初是能够省成本，可是后边则会得不偿失。

餐厅机器设备设备不健全可能给运营产生安全隐患

例如：

1）配备硬件设施机器设备时，能配不上的尽可能配不上，防止提升项目投资和平时的损耗。

2）餐厅的机器设备设备不舍得花人力资源和资金开展维护保养和维护保养，造成 机器设备设备的提早报损，这类沒有做到预估使用期，实际上导致更大的消耗，而任其耗费进到当期损益。

八、经营费用过多操纵

餐厅发展趋势到今日，也有人觉得，在宣传策划上掏钱不值，国家法定假日也无需做营销活动，不用这一部分钱做生意照样做，进而出現经营费用的过多操纵。

实际上，有效经营费用的资金投入，可使餐厅得到大量机遇，进而提升社会发展名气及其使运营更上一层楼。

九、只在餐厅厨房厅面抠，而欠缺对会计管控

餐厅 只图在餐厅厨房、厅面去抠、去砍，而缺乏对购置、财务部的管控，任其充分发挥。 终则会导致更大的成本系统漏洞。

购置和会计是餐厅成本的关键步骤

别小瞧了财务会计，如果你了解这个月的准确销售数据和财务报告及其这种表格的财务报表分析时你才可以了解接下去该干什么，不必觉得自身接到钱就就可以没去斤斤计较这些，如果你见到每个月的钱无缘无故就象水一样往你的帐流失的情况下，你就需要刚开始焦虑不安了。

例如：

1）对购置阶段欠缺合理的操纵和监管，使购置成本持续上升，导致很多盈利无形中的外流，这比在运营阶段上的消耗更令人震惊。

大家计算出来一笔帐，倘若一个餐厅每日的生猪肉牛羊肉原料使用量是200斤，假如购置价钱一斤拉高0.5元，那麼每日就需要多付款一百元，一个月就多提升成本3000元，一年出来便是3.六万元，而这3.六万元便是净利润，不知要做是多少的销售额，才可以的赚够3.六万元的净利呢？

或许最少要运营20-三十万上下，而那样金额的销售额，充足一个小商店运营一个月，换句话说这一个月的运营就是这样白白的外流没了。

没把控好购置和会计，等待受惊吧

2）仓管取货未按规范和标准开展，彻底有可能业务员、库管员、经销商串通一气，报假帐，收红包拿回扣等状况的产生。

而仓库里边的货未保证著名先出，仓库里边的原料存放不当，造成 霉变变味儿到期，沒有一切正常的解决。领料物件时，审核关不紧，出現少用多领，无需冒领，名将出的物件节存出来占为现有。

3）小吧台工作人员擅自带烟、酒进到小吧台开展卖掉盈利；

4）店员工作中粗心大意，多给客人税票，收付款错乱，消毁票据侵吞运营款这些。

十、餐厅紧急事件解决落后，导致负面影响

许多餐厅碰到紧急事件， 也不 時间解决。惦记着尽可能不同意，就能以防餐厅遭到立即的财产损失。实际上，这刚好是提升了餐厅的成本。

做事 不同意，琐事也会变大事儿

消费者举报，沒有完成服务承诺给客人的特惠，又以次充好，那样能好？针对这类作法，实际上让餐厅遭到的不可是经济发展上的损害，并且信誉上的损害会更大。享有了这类工资待遇的客人，不容易在餐厅闹得更凶，不容易向她们的亲朋好友宣传策划宣传策划餐厅的这类作法？

小结

成本控制是当代餐饮业运营的重要一环，殊不知，成本控制，并不是一味地去“抠”，一味的去砍。成本花费而危害餐厅的服务水平、菜品品质，客人的满意率时，这就是餐厅成本控制的错误观念。

做为餐厅的管理人员，平常工作中不可以盲目跟风的来开展成本控制，一定要有关键、科学研究方案的开展成本控制，才可以使餐厅可以在鼓励的市场竞争中得到存活出来的标准之一！

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